Die Jagdsaison ist eröffnet! - Saucen aus Amerika zu heimischen Delikatessen

Fleisch & Fisch aus heimischen Wäldern und Gewässern mit leckeren Saucen aus Amerika

Mit der kalten Jahreszeit hat in vielen Teilen Deutschlands auch die Jagdsaison wieder begonnen. Denn in den meisten Bundesländern dürfen die Jäger den Großteil ihrer begehrten Beute nur von September bis Februar vor die Flinte bekommen. Das ist natürlich löblich und dient dem Artenschutz aber genau darum sollte man sich in den paar Monaten die kulinarischen Schätze, die es, zumindest wild geschossen, eben nur zu dieser Jahreszeit frisch zu kaufen gibt, auf keinen Fall entgehen lassen.

Aber worauf kann und darf man in Deutschland eigentlich Jagd machen?

Es sei gleich gesagt, dass trotz der stark limitierten Zahl an Wildtieren nicht alle Arten, die in Deutschland erlegt werden dürfen auch gleich einen wahren Gaumenschmaus darstellen. Auffällig ist, dass in Deutschland die meisten kleinen Fleischfresser, wie Fuchs und Marder, zwar theoretisch (und je nach Bundesland) gejagt werden dürfen, aber eigentlich nie im Kochtopf landen – und das anders, als manche heutigen Exoten (später mehr dazu) nicht erst seit kurzer Zeit. Gesundheit und Geschmack stehen natürlich im Vordergrund und nicht alle heimischen Vierbeiner genügen da unseren angemessen hohen Standards. Andere Fleischfresser, vor allem Greifvögel, stehen aber auch unter Naturschutz und dürfen gar nicht gejagt werden.

Aber auch die Palette der essbaren Wildtiere ist breit gefüllt mit einigen heimischen Leckerbissen, die die meisten selten bis nie auf Messer und Gabel bekommen. Sind Sie ein Freund von heimischen Produkten und dem einen oder anderen skurrilen Geschmacksvergnügen nicht abgeneigt? Dann kommen Sie mit uns auf eine Reise durch die deutschen Wälder und Gewässer und lassen Sie uns sehen, was uns bei unserer kulinarischen Treibjagd so alles vor der Flinte landet und mit welchen tollen Schätzen aus der amerikanischen Küche wir dem deutschen Wildfleisch noch ganz ungeahnte Geschmackserlebnisse entlocken können.


Der frühe Vogel …

Geflügel


Kaum verwunderlich, sind ein großer Teil der in Deutschland für die Jagd freigegebenen Tiere heimische Vögel. Dazu gehören bekannte Arten, wie der Fasan, die Wildgans oder die Stockente, die sich gerade in den Wintermonaten reger Beliebtheit erfreuen und auch gerne mal als Alternative zu den gezogenen Enten, Gänsen und Hühnern als Festtagsbraten aufgetischt werden. Die Jagdsaison beginnt hier gestaffelt von August bis November und endet uniform am 15. Januar.

Ein heute oft verschmähter Klassiker aus den heimischen Nestern sind Tauben, vor allem die wildlebenden Ringeltauben. Ungeachtet ihres Rufs sind Tauben durchaus einen kulinarischen Selbstversuch wert und dürfen für den Verzehr von Ende September bis hinein in den Februar geschossen werden.

Wenig verbreitet auf den Speisekarten sind vor allem seltenere Geflügelsorten, wie die Waldschnepfe oder das Rebhuhn. Gerade bei Letzterem verzichten die Jäger in einigen Bundesländern auch noch freiwillig auf die Jagd, da sich die Bestände in den letzten Jahrzehnten nach starker Überjagung erst wieder erholen mussten.

Allen heimischen Vögeln ist gleich, dass sie besonders lecker zu einer Mischung aus fruchtigen und pikanten Noten schmecken. Die klassischen Begleiter (neben Kartoffeln in jeder nur erdenklichen Form) sind daher säuerliche Beilagen wie Rotkohl (gerne mit Apfelstückchen oder verfeinert mit dem Apple Cranberry Chutney von Stonewall Kitchen) oder Sauerkraut. Für die fruchtige Note empfehlen wir, ähnlich wie zum Thanksgiving Turkey, vor allem die herrlichen Saucen, Relishes und Chutneys auf Cranberry Basis von Stonewall Kitchen oder unsere hauseigene Cranberry Marmelade.


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Kein Grund gleich zum Hirsch zu werden

Wild


Kein Grund zum Röhren – natürlich haben auch wir nicht vergessen, dass die meisten Leute, wenn vom Jagen die Rede ist, wahrscheinlich erstmal an den Hirsch denken. Das hat auch guten Grund, denn Reh & Co. sind abgesehen von unseren domestizierten Kühen und den deutlich kleineren Bergziegen die einzigen großen, prominenten Huftiere in Westeuropa seit dem Ende der letzten Eiszeit und der Abholzung der großen europäischen Wälder in der Antike und im Mittelalter, mit denen Auerochsen und ähnliche Nahrungsquellen unserer Vorfahren dauerhaft verschwanden.

Und große Pflanzenfresser heißen für uns und andere Jäger natürlich erstmal eines – viel aromatisches Fleisch.

Anders als viele andere Wildtiere, dürfen Damwild, Reh und Rothirsch nicht generell sondern differenziert nach Alter und Geschlecht nur zu bestimmten Jahreszeiten geschossen werden. Generell darf mit der Jagd auf erwachsene männliche Tiere schon im Spätsommer begonnen werden. Weibliche Tiere und Jungtiere kommen dann ab September bis Oktober vor die Flinte. Ab Januar bis Ende Februar endet dann die Jagdsaison auch schon wieder und die imposanten Tiere können in Ruhe ihrem Treiben nachgehen.

Neben den Hirschen in unseren Wäldern und Wiesen gibt es dann noch die schon angesprochenen Verwandten aus den Bergen. In Deutschland finden Jäger vor allem Gämsen und Mufflons, die in den Wintermonaten von ihren sicheren Revieren hoch an den Berghängen in mildere Gefilde hinabwandern und nach Nahrung suchen. Beide Arten dürfen schon ab August geschossen werden, aber die Saison der Gämsen endet vergleichsweise früh Mitte Oktober während die Mufflons ähnlich lange wie anderes Wild bis in den Januar hinein bejagt werden dürfen.

Wild hat generell einen vergleichsweise sehr starken Eigengeschmack. Daher passen prägnante Gewürze mit viel Eigenaroma wie Rosmarin und Knoblauch besonders gut zu diesen Leckerbissen. Servieren Sie frisch gebratene Hirschkeulen oder –koteletts statt mit der vom Steak vertrauten Kräuterbutter daher z.B. mit einem Löffel Roasted Garlic Aioli oder Rosemary Aioli von Stonewall Kitchen oder reichen Sie die Garlic Rosemary Citrus Sauce als Beilage für eine ausgewogene Mischung an würzigen Noten mit einem Spritzer erfrischender Zitrone.


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Wenn Sie Ihr Wild gerne etwas würziger und aromatischer mögen, dann können Sie auch zu trockenen Rubs mit natürlichen Kräutern greifen. Herbes de Provence z.B. sind ein Klassiker im Zusammenspiel mit Wild. Für eine pikantere Note empfehlen wir stattdessen einen Selbstversuch mit dem Kansas City Classic Rub. Die Würzmischung aus dem ikonischen Kansas City BBQ mit braunem Zucker, Knoblauch, Thymian, Koriander und einem Hauch Peperoni verwandelt den Eigengeschmack des Wilds in etwas ganz Besonderes. Und für noch mehr Schärfe können Sie auch gerne am Schluss einen Klecks Horseradish Aioli von Stonewall Kitchen dazugeben.


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Wilde Schweinereien

Wildschwein


Neben Reh und Hirsch sind die Wildschweine zumindest unter den größeren Säugetieren wohl noch die bekanntesten Gäste an (oder besser auf) unseren Esstischen. Mitunter können die wilden Schweine aber auch unangenehm werden, wenn sie sich z.B. in Gärten oder Vororte verirren und dort in Mülltonnen oder Blumenbeeten nach etwas Essbarem suchen. Wildschwein ist gerade dank seines starken Eigengeschmacks im Vergleich zum Fleisch domestizierter Schweine eine willkommene Delikatesse. Da ist es gut, dass die Jagdsaison auf Wildschweine (auch ihrer verhältnismäßig hohen Zahl geschuldet) deutlich länger geht, als für viele andere Wildtiere, nämlich ganze siebeneinhalb Monate von Mitte Juni bis Ende Januar.

Wie auch zum „klassischen“ Schwein, passen vor allem fruchtige Noten von Äpfeln besonders gut zu Wildschweinfleisch. Aus dem Sortiment von Stonewall Kitchen bietet sich hier vor allem die Roasted Apple Grille Sauce, mit dem Aroma gerösteter Äpfel, an. Aber auch süße Leckerbissen wie das Apple Cranberry Chutney lassen gerade im Herbst und Winter das Schweinefleisch nochmal ganz besonders schmecken. Auch von den Grillmeistern bei Rufus Teague kommt mit der Sorte Smoky Apple BBQ eine Sauce, die wie gemacht ist für Wildschweinkoteletts (nicht nur) vom Grill.


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Neben Äpfeln haben Schweine, sowohl im Sinne von Futter als auch für tolle Beilagen, einen Fable für Zwiebeln und Pilze. Die Vidalia Onion Fig Sauce vereint Vidalia Zwiebeln aus den USA und die süße von Feigen mit der fruchtigen Säure von Apfelessig und Orangensaft für eine außergewöhnlich leckere Sauce zu Schweinefleisch. Für den Gourmet-Touch, egal ob an der heimischen Küche oder draußen über offenem Feuer, empfehlen wir zum Servieren einen großzügigen Löffel des Truffle Aioli von Stonewall Kitchen mit schwarzen Trüffeln und weißem Trüffelöl. Denn, wie jeder weiß, können Schweine von Trüffeln nicht genug bekommen – auch auf dem Teller.


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Und wenn Sie Ihr Wildschwein schön rauchig mögen, dann greifen Sie am besten zur Hickory Brown Sugar Grille Sauce von Stonewall Kitchen. Sie überzeugt durch rauchiges Hickory-Aroma gepaart mit dem Geschmack von braunem Zucker, Dijon-Senf und Apfelessig. Ein absolutes Muss, nicht nur zu Wildschwein sondern auch zu klassischen Rippchen & Co.


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Da liegt der Hase (nicht nur) im Pfeffer

Nagetiere


Osterhasenfans sollten jetzt besser wegsehen, denn in vielen deutschen Küchen wird dem kleinen Racker wortwörtlich das Fell über die Ohren gezogen.

Hase und Kaninchen sind, wenn auch selten, ein beliebter Gast auf deutschen Speisekarten und sehr gefragt unter Fleischliebhabern. Der Grund dafür, warum Hasenkeule & Co. trotzdem relativ selten zu finden sind, liegt vor allem an den Beständen. Zwar vermehren sich die kleinen Nager bekanntermaßen sehr stark, aber solange natürliche Fressfeinde, wie hierzulande Füchse, Luchse, Greifvögel aber auch Hauskatzen und Hunde und neuerdings wieder die Wölfe und exotische Einwanderer wie der Goldschakal den kleinen Nagern nach dem Leben trachten, bleiben die Bestände weitgehend gut reguliert und müssen nicht extra bejagt werden. Darum wird aktuell in vielen Bundesländern, obwohl die Jagd per Gesetz erlaubt ist, freiwillig darauf verzichtet die heimischen Feldhasen zu jagen um die Population nicht zu gefährden.

Ähnlich sieht es auch mit den Kaninchen aus. Zwar sind Kaninchen noch immer ganzjährig bejagbar, mit einer Ausnahme für Muttertiere während der Aufzucht der Jungtiere, aber auch ihre noch bis vor kurzer Zeit sehr hohen Bestände sind in den letzten Jahren durch das Hinzukommen neuer und alter Fressfeinde aus dem Ausland stark zurückgegangen. Tatsächlich leben viele der heimischen Kaninchen heute vor allem in urbanen Lebensräumen wie Parks und Grünanlagen und werden dort meist zum Erhalt der lokalen Botanik gejagt. Aus diesem Grund sind auch Kaninchen heute eine eher seltene Delikatesse in deutschen Kochtöpfen geworden.

Hasen und Kaninchen gleich ist ihr relativ milder Geschmack, der an Huhn erinnert. Ähnlich wie zu Geflügel schmecken daher fruchtige Saucen und Beilagen besonders gut zu Kaninchenkeule & Co. Fruchtige Leckerbissen von Stonewall Kitchen wie das New England Cranberry Relish oder die Orange Cranberry Marmalade sind ideale Begleiter zum milden Kaninchenfleisch. Aber auch spritzige Noten von Zitrus wie im Lemon Herb Aioli oder dem Lemon & Avocado Oil Aioli verleihen dem Fleisch eine angenehme Frische und würzige Akzente.


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Als Beilage zu den kleinen Nagern passt natürlich ein leckerer Feldsalat, garniert mit Ruccola, Tomaten und Pinienkernen. Zum Schluss können Genießer noch einen Spritzer Roasted Garlic Oil von Stonewall Kitchen auf den Salat geben. Und da fruchtige Zitrusnoten wie gesagt besonders gut zum Fleisch von Hase & Co. passen empfehlen wir zum Nachwürzen die Lemon Dijon Vinaigrette von Stonewall Kitchen mit einer sauer-würzigen Mischung aus Zitronensaft, Weißweinessig und Dijon-Senf.


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Bevor wir uns ins kühle Nass stürzen, vermissen einige Leser wahrscheinlich noch einen ganz besonderen heimischen Nager. Der Biber war jahrhundertelang eine beliebte und ergiebige Nahrungsquelle für deutsche Jäger. Besonders beliebt war der nasse Nager im Mittelalter vor allem bei den Mönchen, die während der Fastenzeit auf Fleisch verzichten mussten. Da kam es den Glaubensbrüdern gerade recht, dass der im Wasser lebende Biber aufgrund seiner Lebensart als Fisch eingestuft wurde und damit eine praktische, fettreiche Ersatzmahlzeit in der Fastenzeit abgab, die (zumindest in dieser Rechtfertigung) nicht gegen kirchliche Doktrinen verstieß. Heute aber findet man den Biber auch zur Fastenzeit nicht mehr auf den Tellern, denn auch wenn sich die Art hierzulande durch Schutz und Auswilderungen deutlich erholt hat, sind die Bestände immer noch nicht gesichert und der Biber daher weiterhin durch das Gesetz vor Bejagung geschützt.

Aber es gibt eine Alternative.

Bisamratten (auch Wasserratten genannt) sind vielen Leuten wahrscheinlich ein Begriff. Auch hierzulande gibt es eine Art, die dieser nordamerikanischen Spezies ziemlich ähnlich kommt: die Nutria. Ursprünglich aus Südamerika stammend, wurde die Nutria (ebenso wie die Bisamratte) vor allem wegen ihres wasserfesten Pelzes nach Europa eingeführt und verbreitete sich bald in den lokalen Ökosystemen. Da sie eine invasive Spezies ist, ist die Nutria in den meisten Bundesländern ganzjährig zur Jagd freigegeben. Ihr Geschmack erinnert stark an Wachteln und passt vor allem sehr gut zu Tomatensaucen und Zwiebeln. Die Mild Tomato Salsa von Stonewall Kitchen, abgeschmeckt z.B. mit ein paar Löffeln Vidalia Onion Fig Sauce, Caramelized Onion Mustard oder auch Roasted Garlic Onion Jam für etwas zusätzliche Geschmackstiefe, passt perfekt zu dem (nicht gerade kleinen) Nager.


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Butter bei die Fische

Fische


Natürlich dürfen wir, wenn es ums Jagen in der deutschen Wildnis geht, die Angler und Fischer nicht vergessen. Deutsche Flüsse und Seen sind Heimat für viele Fischarten, die Feinschmecker auf ihren Tellern nicht missen möchten. Ob Forelle, Wels, Hecht, Zander, Barsch oder Karpfen – die lokalen Fischarten sind ein Eckpfeiler deutscher Restaurant- und Esskultur und aus unserem Alltag kaum wegzudenken. Zwar ist das maritime Angebot in den letzten Jahrzehnten durch die moderne Kühl- und Transportkette um viele exotische Alternativen und zuvor den Küstenbewohnern vorbehaltene Leckerbissen erweitert worden, aber die Forelle Müllerin Art & Co. erfreuen sich auch heute noch ungebrochener Beliebtheit.

Klassisch empfehlen wir zu Fisch aller Art, egal ob aus dem Süß- oder Salzwasser, aromatische Gewürzmischungen mit einem deutlichen Hauch Zitrus. Das Bourbon Smoked Sea Salt von Bourbon Barrel Foods oder der Kodiak Salmon Rub von Urban Accents sind mit ihren Noten von Pfeffer, Dill, Zitronenöl und Meersalz ideale Begleiter für aquatische Leckerbissen aller Art.


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Zum Servieren empfehlen sich ebenfalls Saucen auf Zitrusbasis, wie die Garlic Rosemary Citrus Sauce von Stonewall Kitchen. Und Fans der asiatischen Küche wissen natürlich, dass auch kräftige Noten von Wasabi, Meerrettich und Ingwer (nicht nur) zu rohem Fisch besonders gut schmecken. Sind Sie ein Freund von Sushi und Sashimi? Dann versuchen Sie doch mal die Pineapple Ginger Sauce oder auch das scharfe Horseradish Aioli von Stonewall Kitchen für fernöstlich inspirierte Geschmacksnoten zu ihrem heimischen Fisch.


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Und wenn wir schon bei fischigen Delikatessen sind, die wir mit unseren Freunden aus Fernost gemeinsam haben, dann darf natürlich der Aal nicht fehlen. Wie in Japan, wird auch hierzulande der schlangenartige Fisch meist zum Aufbewahren und Verzehr geräuchert. Landet er bei uns meist im Brötchen, drapieren ihn die Japaner als besonderes Festessen z.B. zu Neujahr gerne auf einem Bett aus weißem Reis und glasieren ihn mit einer leicht gesüßten Teriyaki Sauce auf Sojabasis.


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Ein Gruß aus Neuengland

Krebs


Zwar sind Krebse, ebenso wie Biber, natürlich keine Fische, aber als die weitgehend einzigen heimischen Vertreter der Wirbellosen, die sich immer mal wieder auf unseren Speisekarten tummeln, tun wir es den Mönchen gleich und servieren Sie Ihnen zusammen mit unseren anderen heimischen Wasserbewohnern.

Tatsächlich ist der hierzulande auf den Speisekarten gern gesehene Flusskrebs aber meist keine heimische Art. Zwar hat auch Europa heimische Flusskrebsarten, aber diese wurden durch Überfischung in weiten Teilen des Kontinents schon vor langer Zeit an den Rand der Ausrottung gebracht. Um die ökologische Nische zu füllen und den Wirtschaftsfaktor Flusskrebs zu erhalten, wurde vielerorts der aus Amerika stammende „Crayfish“ ausgewildert. Auch wenn die Intentionen wie so oft gut waren, verdrängte der Einwanderer vielerorts die noch wenigen heimischen Krebsarten nur noch weiter.

Wie für Fische wird auch für den Fang der Flusskrebse ein Angelschein benötigt und die heimischen Arten stehen aufgrund ihrer geringen Zahl mitunter unter Artenschutz. Die Saison beginnt Ende Juni und dauert bis in den Oktober hinein. Die Zubereitung der Schalentiere ist dieselbe wie bei den bekannteren, deutlich größeren Hummern. Anders als früher werden Schalentiere heute aber nicht immer unbedingt lebendig gekocht sondern direkt vor dem Kochen getötet. Es ist notwendig, dass die Tiere quasi bis zum Kochprozess am Leben bleiben, weil sich in totem Krustentierfleisch schnell gesundheitsgefährdende Bakterien ansiedeln und vermehren und die Tiere damit sehr schnell nach Ihrem Tod für den Menschen unverträglich werden.

Flusskrebse können pur mit einem Spritzer Zitrone gegessen werden, schmecken aber auch extra lecker z.B. in einer auf Sahne und Tomate basierenden Soße. Besonders empfehlenswert sind sie auch zu Spargel oder in Salaten mit einem Dressing auf Basis von Weißweinessig und Senf (z.B. die Vidalia Onion Fig Sauce, das Lemon Dijon Vinaigrette Dressing oder das Balsamic Fig Dressing von Stonewall Kitchen) oder auch asiatisch angehaucht mit Teriyaki Saucen.


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Heimische Exoten

Dachs


Wie schon anfangs erwähnt, sind pelzige Fleischfresser eher eine Seltenheit auf den modernen Speisekarten. Ein oft zitierter Grund hierfür liegt im angeblich sehr eigenen Geschmack dieser Fleischsorten, hervorgerufen durch deren Ernährung. Wieviel Wahrheit hinter dieser Aussage steckt, ist allerdings erstmal fraglich, sind andere Fleischfresser wie Schlange, Krokodil oder Hai z.B. aus Farmzucht doch auch immer häufiger beliebte Gerichte auf den Speisekarten exotischer Restaurants auch hierzulande. Und andere vertraute Fleischfresser, vor allem Fische, wie Hecht und Wels, sind wie schon gesagt ohnehin Teil unseres vertrauten Speiseplans.

Wahrscheinlicher ist, dass die pelzigen Fleischfresser vor allem deshalb auch früher schon so selten auf unseren Tischen endeten, weil sie uns zu sehr an unsere pelzigen Begleiter wie Katzen und Hunde erinnern, die sich im Laufe der Jahrtausende von reinen Nutztieren zu unseren geliebten Freunden und Familienmitgliedern entwickelt haben.

Eine Ausnahme dieser Regel stellte für lange Zeit der europäische Bär da. Die Gallier dünsteten schon in der Antike sein Fleisch und bis ins 19. Jahrhundert gab es Bemühungen in speziellen kulinarischen Kreisen Bärenfleisch wieder in Mode zu bringen. So wurden im Paris des 19. Jahrhunderts z.B. marinierte und geschmorte Bärentatzen (nicht zu verwechseln mit dem gleichnamigen Süßgebäck) in würziger Sauce serviert. Gerade angesichts der geringen Bestände in weiten Teilen Europas ist es aber vielleicht besser, dass dieser Trend nicht Fuß fassen konnte und sich das Schießen heutzutage nur auf Maßnahmen zum Schutz von Menschen beschränkt.

Wer trotzdem einmal Bärenfleisch probieren möchte, der sollte sein Glück im Norden der japanischen Hauptinsel Honshu versuchen. Hier gibt es, anders als bei uns, eine stabile Bärenpopulation und die lokalen Jäger sind regelmäßig gezwungen die Bestände auszudünnen um zu verhindern, dass den großen Fleischfressern die Beutetiere ausgehen und sie sich bei der Nahrungssuche auf potenziell gefährliche Konfrontationen mit Menschen einlassen. Das Fleisch landet dann statt auf dem Müll oft in den vielen lokalen Restaurants und Gasthäusern und ist dort, nur leicht angebraten und gedippt in Saucen auf Sojabasis, ähnlich wie die Hawaiian Grille Sauce von Stonewall Kitchen, eine gefragte Delikatesse neben Wildschwein und Hirsch.


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Aber kommen wir von Fernost wieder zurück nach Deutschland, denn auch hierzulande hatten sich bis vor einigen Jahrzehnten zwei kleine Raubtiere regelmäßig auf den Speiseplänen gerade der Landbevölkerung eingefunden. Dieser Trend lässt sich zwar mit Sicherheit auch auf die Nahrungsmittelknappheiten zu Beginn und Mitte des letzten Jahrhunderts zurückführen, aber auch heute denken Teile der älteren Bevölkerung mit Vergnügen und Sehnsucht an die pelzigen Leckerbissen zurück und Jäger lassen für diese Delikatessen auch gerne Wildschschweinbraten und Hirschrücken links liegen. Eine dieser Delikatessen hat seit kurzer Zeit sogar ein Restaurant in Berlin für sich wiederentdeckt und damit für reichlich Trubel gesorgt.

Den Dachs, Deutschlands wohl größte Marderart, kennen die meisten wahrscheinlich nur aus Fernsehen und Bilderbüchern. Kein Wunder, versteckt er sich doch tagsüber meistens in seiner Erdhöhle und kommt nur nachts zum Jagen an die Oberfläche. Genau dieses Verhalten ist es auch, das den Dachs zu einer seltenen Beute für lokale Jäger macht. Dass der Dachs auf den deutschen Speisekarten so ziemlich unbekannt ist, liegt zum einen an diesem Lebenswandel und zum andern daran, dass die Jagd auf Dachse seit den 1970ern für lange Jahre verboten wurde, da die Art gefährdet war. Und auch wenn sich die Bestände inzwischen erholt haben (so sehr, dass sie heute vor allem zur Populationskontrolle und nicht vorrangig zum Verzehr bejagt werden), ist die Jagd auf die Höhlenbewohner meist so schwierig, dass ein erfolgreicher Jäger den Fang für sich behält. Entsprechend teuer ist der Gaumenschmaus auch. Kostet 1 kg Rehfleisch oft um die 50 € kann man für die gleiche Menge Dachsfleisch gut und gerne 50 % auf den Preis aufschlagen. Das mag nach viel klingen, ist aber nachvollziehbar angesichts der schwierigen Jagd und der Tatsache, dass ein ausgewachsenes Tier im Durchschnitt nur ca. 3 kg Fleisch liefert, während man aus einem ausgewachsenen Reh bis zu 9 kg essbares Fleisch gewinnen kann.

Trotzdem sollte man die Delikatesse nicht ignorieren, sollte man in der recht kurzen Jagdsaison von Anfang August bis Ende Oktober die seltene Chance bekommen sie zu kosten. Zubereitet wird der Dachs ähnlich wie eine Art übergroßes Kahninchen, hat aber einen ganz eigenen Geschmack, der entfernt an Wild erinnert. Dachs lässt sich auf viele Arten servieren, z.B. als klassischer Braten oder geschmort in kleinen Stücken, ähnlich wie Rehrücken. Tatsächlich sollte man beachten, dass die anfangs erwähnte Problematik des Eigengeschmacks beim Dachs tatsächlich zwei handfeste Gründe hat. Zum einen besitzt der Dachs unter dem Schwanz eine Duftdrüse zum Markieren seines Reviers. Wird diese beim Ausweiden beschädigt, verteilt sich der Geschmack des enthaltenen Sekrets im Fleisch und macht es weitgehend ungenießbar. Außerdem wird empfohlen vor dem Garen das Fett vom Fleisch zu entfernen, da dieses ebenfalls einen starken Eigengeschmack hat, den viele als unangenehm empfinden.

Besonders Gewürze wie Thymian, Wachholder und Knoblauch schmecken sehr gut zu Dachsfleisch. Trockengewürze wie das Roma Gewürz, das Kansas City Classic Rub oder auch das Jamaican Jerk BBQ Rub von Urban Accents eignen sich ideal zum Präparieren des Fleisches. Zum Servieren empfehlen wir aromatische Saucen wie z.B. die BBQ-Sauce Space Camper von Rufus Teague. Feinschmecker sollten zum Dachs auch mal die Baby Back Rib Sauce von Stonewall Kitchen probieren. Ähnlich wie bei Wild harmonieren die süßen Noten von braunem Zucker und Melasse, die Würze von Dijon-Senf und Sojasauce und der fruchtige Spritzer Orangensaftkonzentrat ideal mit dem Geschmack des Fleisches.


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Übrigens: in anderen Ländern wie Schweden, Russland oder sogar Frankreich, ist es auch heute durchaus nicht selten den Dachs als Festtagsbraten zu Weihnachten serviert zu bekommen. Halten Sie bei einem Ausflug nach Südfrankreich auf den Speisekarten Ausschau nach „Blaireau“, wenn Sie den exotischen Gaumenschmaus mal selbst testen wollen.

Ein weiterer räuberischer Ehrengast in vielen deutschen Küchen war noch bis weit ins letzte Jahrhundert hinein der Iltis. Da die Tiere, aufgrund ihrer geringen Größe, Schnelligkeit und ebenfalls unterirdischen Behausungen ebenso schwer zu fangen waren wie Dachse, war auch der wilde Iltis meist ein seltenes Festessen, das mit der ganzen Familie genossen wurde. Tatsächlich haben Mensch und Iltis aber ein viel engeres Verhältnis als z.B. der Dachs. Der europäische Iltis wurde schon im 1. Jahrtausend von Menschen domestiziert, weil seine schlanke Form ihn ideal für die Jagd auf z.B. Hasen und Kaninchen machte, die in ihren Bauten ansonsten für Menschen schwer bis gar nicht zu erreichen waren. Aus dieser Partnerschaft entwickelte sich im Laufe der Zeit eine neue Art: das Frettchen, das sich (ähnlich wie Hunde und Katzen) heute vor allem zu einem Haustier gemustert hat und damit wohl auch dazu beitrug, dass der Iltis fast vollständig aus der deutschen Küche verschwunden ist.

Trotzdem wird der Iltis noch immer im großen Stil domestiziert und gezüchtet. Der Hauptgrund ist vor allem der Pelz der Tiere. Zwar haben Tierschutz & Co. diese Praxis weitgehend auf Farmen in Osteuropa verdrängt aber auch hierzulande gibt es noch kleine Iltisfarmen. Anders als viele andere europäische Raubtiere und verwandte Arten, wie etwa der Fischotter, ist der Iltis auch in der freien Natur nicht gefährdet und darf vom 1. August bis zum 28. Februar ohne weitere Einschränkungen bejagt werden.

Besonders lecker schmeckt Iltisfleisch wohl mit Gewürzmischungen und Soßen auf Muskatbasis, die auch die alte Tradition des kleinen Räubers als beliebtes Weihnachtsessen erklären. Wer mal die Gelegenheit hat diese seltene Jagdbeute zu ergattern, dem empfehlen wir den Selbstversuch einer rahmigen Sahnesauce gewürzt mit unserem Pumpkin Pie Spice Gewürz oder dem Pumpkin Spice Syrup von Blackberry Patch für ein besonders herbstliches und festliches Geschmackserlebnis in der kalten Jahreszeit.


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Dem guten Geschmack auf der Spur

Rezepttipp


Aber genug der Theorie, jetzt wird es Zeit für die Praxis. Für den Selbstversuch in leckerer Wildküche haben wir uns an einer köstlichen Rezeptempfehlung unserer Geschmacksexperten von Stonewall Kitchen für Kalbsfleisch orientiert und sie für lokales Wild angepasst.

Für unsere leckeren glasierten Reh-Medaillons brauchen Sie folgende Zutaten:

Für die Soße:

Und so geht’s:

  • Heizen Sie den Ofen für zart-rosa Rehfleisch auf 80 °C vor. Stellen Sie zum späteren Warmhalten des Fleisches 2 Teller mit in den Ofen.
  • Vermischen Sie das Roasted Garlic Onion Jam, den Caramelized Onion Mustard und die Herbes de Provence Gewürzmischung in einer kleinen Schüssel.
  • Erwärmen Sie eine große Pfanne bei hoher Hitze auf dem Herd.
  • Bestreichen Sie die Reh-Medaillons mit dem Avocado & Olive Oil Blend von Stonewall Kitchen, geben Sie sie vorsichtig in die Pfanne und braten Sie sie für 2 Minuten an.
  • Würzen Sie die Medaillons (je nach ihrer Vorliebe für Knoblauch) großzügig mit Bourbon Smoked Garlic Salt von Bourbon Barrel und Heartland Pepper & Garlic Gewürz von Urban Accents, wenden Sie die Medaillons und lassen sie nochmal für 2 Minuten von der anderen Seite anbraten.
  • Tragen Sie die Jam-Mustard-Herbes-Mischung auf die Oberseite der Medaillons auf.
  • Nehmen Sie die Pfanne vom Herd und stellen Sie sie in den vorgeheizten Backofen. Lassen Sie die Medaillons bei 80 °C je nach Dicke für 20 bis 30 Minuten garen.
  • Geben Sie etwa nach der Hälfte der Garzeit den Rotwein in die Pfanne und lassen Sie die Medaillons fertig garen.
  • Die fertigen Medaillons aus der Pfanne nehmen und zwischen den im Backofen angeheizten Tellern (diese ebenfalls aus dem Ofen nehmen) warmhalten.

Für die Sauce:

  • Die Pfanne mit dem Bratensatz-Rotwein-Mix bei mittlerer Hitze zurück auf den Herd stellen.
  • Butter und Baby Back Rib Sauce von Stonewall Kitchen hinzugeben.
  • Die Sauce hat durch den Bratensatz bereits eine Knoblauchnote, aber wer will, kann hier noch mit extra Roasted Garlic Onion Jam von Stonewall Kitchen nachwürzen.
  • Mit Wildfond (oder alternativ mit Rinder-, Kalbs- oder Hühnerfond) ablöschen.
  • Die Mischung auf dem Herd auf ca. 50 % des Originalvolumens reduzieren lassen oder bis sie die gewünschte Dicke erreicht.
  • Die Sauce durch ein Sieb in eine Servierschüssel filtern.

Zum Servieren die Medaillons in Streifen schneiden, großzügig mit der Sauce übergießen und mit etwas frischem Thymian, Estragon oder Basilikum garnieren. Als Beilage empfehlen wir geschmortes Gemüse wie Zwiebeln oder Karotten oder auch fruchtige Akzente wie Cranberries oder karamellisierten Pfirsich. Gerne können Sie das Fleisch auch noch mit einem Löffel Apple Cranberry Chutney, Peach Amaretto Jam oder Smoky Peach Whiskey Sauce von Stonewall Kitchen schmücken. Für schärfere Akzente eignet sich auch die pikante Peach Hot Sauce von Horseshoe Brand.


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Zugegeben ist das Rezept nicht das einfachste, aber da Wild ja auch eine ganz besondere Delikatesse ist, wollten wir bei der Zubereitung nicht knausern.

Wenn Sie sich selbst mal vom tollen Geschmack unseres Sortiments überzeugen wollen, dann besuchen Sie uns doch vom 24. bis 29. Januar 2023 auf der Jagd & Hund, Europas größter Jagdmesse, in Dortmund.

Alternativ sind wir auch vor Ort in Augsburg auf der JAGEN UND FISCHEN vom 13. bis 15. Januar 2023. Gerne können Sie hier vor Ort leckere Köstlichkeiten aus unserem Sortiment probieren und sich selbst ein Bild von der kulinarischen Vielfalt machen, die Sie zu Wildschwein, Hase & Co. erwartet.

Sind Sie Fischer oder Angler oder haben generell einen Fabel fürs kühle Nass? Dann freuen wir uns auch Sie auf der Nordstil in Hamburg vom 14. bis 16 Januar 2023 mit unseren Köstlichkeiten zu fischigen Spezialitäten und Vielem mehr begrüßen zu dürfen.


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