Liquid Gold – Crown Maple Ahornsirup aus New York

Ahornsirup aus New York

Das Wichtigste im Überblick:

  • Ahornsirup wird aus dem Saft des Zuckerahornbaums gewonnen
  • Für 1 Liter Ahornsirup benötigen wir bis zu 50 Liter Ahornsaft
  • Jeder Ahornbaum liefert pro Saison genug Saft für ca. 1,5 Liter Sirup
  • Die Erntezeit bestimmt die Farbe des Sirups
  • Ahornsirup ist ein sehr guter Zuckerersatz

 

In einer Nacht-und-Nebel-Aktion brechen ein paar Halunken im Schutz der Dunkelheit in ein gesichertes Lager ein und verschwinden mit ihrer fetten Beute in die Nacht. Gold ist eben heiß begehrt – und das egal in welcher Form.

Anders als in den Filmen aus Hollywood ging es beim größten Diebstahl in der Geschichte Kanadas nämlich tatsächlich nicht um das Klauen fester Barren, sondern von Fässern voller flüssigem Gold. Beim sogenannten „Great Canadian Maple Heist“ wurden von 2011 bis 2012 über 9.000 Fässer Ahornsirup mit einem Gesamtwert von über 18,5 Millionen kanadischen Dollar (fast 13 Millionen Euro) nach und nach aus einem Lager in Quebec gestohlen und illegal weiterverkauft.

Der Diebstahl blieb so lange unentdeckt, da es sich um ein Sammellager handelte in dem der Ahornsirup bis zum Weiterverkauf oft monatelang gelagert wird, mit allgemeinen Kontrollen der Fässer einmal im Jahr. Anfangs hatten die Gauner auch gut mitgedacht und einzelne Fässer abtransportiert und nach dem Leeren mit Wasser gefüllt bevor sie sie zurückbrachten. Der Betrug flog auf, als während der jährlichen Prüfung ein Inspekteur versuchte, auf die aufgetürmten Fässer zu klettern und diese unter ihm zusammenstürzten, weil die Gauner im Laufe der Monate unachtsam geworden und dazu übergegangen waren, die Fässer direkt vor Ort leer zu pumpen und nicht mehr nachträglich mit Wasser zu füllen.

Es mag nicht Fort Knox gewesen sein, aber die Geschichte könnte trotzdem direkt aus einem Hollywood Blockbuster stammen.

Aber warum ist Ahornsirup nicht nur kostbar, sondern auch so köstlich? Kommen Sie mit uns auf eine kulinarische Reise zu unseren Freunden von Crown Maple im wunderschönen Hudson Valley im Bundesstaat New York und finden Sie es selbst heraus.

 

Ahornsirup – die kulinarische Goldwäsche

Die Sonne scheint, ein kalter Wind weht durch die Bäume, vor dem Gesicht bildet der Atem noch kleine Nebelwolken – wenn im Frühjahr die Tage beginnen wieder länger zu werden, dann wissen unsere Freunde von Crown Maple, dass der „Sugar Shack Day“ naht und mit ihm die verlockende Bernsteinfarbe von frischem Ahornsirup.

Aber natürlich kommt der süße Nektar nicht so klar und golden direkt aus dem Baum. Die Grundlage des Ahornsirups, den wir nur zu gerne am Frühstückstisch über Waffeln und Pancakes oder mittags vielleicht auch mal über etwas frittiertes Hühnchen gießen (mehr dazu später), ist der sogenannte Ahornsaft. Auch wenn‘s etwas makaber klingt, aber man kann sich diesen Saft im Ahornbaum in etwa so vorstellen wie das Blut bei uns im Körper. Er besteht vor allem aus Wasser und Zucker und verteilt die aus dem Boden und der Photosynthese gewonnen Nährstoffe im ganzen Baum. Während sich der Ahornbaum über die kalten Monate quasi im Winterschlaf befindet, steht der Saft still, aber sobald die Temperaturen meist zwischen Februar und April mit stärkerer Sonne am Tag über Null steigen, beginnt der Saft wieder durch den Baum zu zirkulieren. Das ist der perfekte Zeitpunkt den Baum anzustechen und den süßen Saft abzuernten.

Aber schadet das nicht dem Baum, wenn wir ihm so einfach was von seinem Blut abzapfen? Keine Bange. Je nach Größe und Alter kann ein gesunder Zuckerahornbaum bis zu fünf Zapfstellen gleichzeitig ohne Probleme verkraften, aber heutzutage haben die meisten Bäume auch nur 1 oder 2 zur selben Zeit. Nur durch Druck und Schwerkraft verlässt der Saft dann ganz von alleine den Baum und kann zur Weiterverarbeitung gesammelt werden. Früher lief das alles noch ganz praktisch von Hand mit Sammeleimern & Co aber heute wird der Saft meist direkt vom Baum über Leitungen in die sogenannten „Zuckerhütten“ (daher auch der Name „Sugar Shack Day“) gepumpt, zur Weiterverarbeitung.

Aber wer kam denn bitte auf die komische Idee, einen Zapfhahn in einen Baum zu stecken, so wie sonst in ein Fass Bier? Laut Legende entdeckten den leckeren Saft zunächst die amerikanischen Ureinwohner durch den Wurf eines Tomahawks, das einen der als Zielscheibe dienenden Bäume tief genug traf um den süßen Saft ans Tageslicht zu bringen. Wieviel Wahrheit hinter der Legende steckt, sei jedem selbst überlassen, aber Tatsache ist, dass das sogenannte „Tree Tapping“ eine jahrtausendealte Tradition hat und das nicht nur im hohen Norden. Selbst die Araber ernteten bereits Saft aus heimischen Birkenbäumen und brauten daraus ein alkoholisches Getränk.

Aber zurück zu unserem Ahornsaft. Ist genug gesammelt und in der Zuckerhütte angekommen, dann kann endlich die kulinarische Goldwäsche losgehen. Der Ahornsaft frisch aus dem Baum ist relativ verdünnt und besteht nur zu 3 % aus Zucker – die restlichen 97 % sind mehr oder weniger reines Wasser. Um den hellen Saft in unseren lecker goldenen Sirup zu verwandeln, bedarf es vor allem einem: Temperatur. Der Saft wird bei 100° C gekocht. Dadurch verdampft ein Teil des Wassers und der Zucker beginnt zu karamellisieren. Durch den hohen Wasserverlust braucht man letztendlich für nur einen Liter Sirup immerhin 40 bis 50 Liter Saft. Mit der Zeit bildet sich eine immer dickere, goldene, fast an Honig erinnernde Reduktion: Der Ahornsirup. Zum Schluss wird der Sirup, wie das metallische Gold im Fluss, noch durch Filterung von Unreinheiten befreit und dann ist das flüssige Gold fertig zum Abfüllen, Verkaufen und Genießen.

Klingt erstmal simpel oder? Warum ist Ahornsirup dann (generell) so teuer und eben nicht zu Unrecht flüssiges Gold?

Die Ausbeute macht’s. Im Durchschnitt liefert ein einzelner Ahornbaum etwa 75 Liter Saft pro Erntesaison – das sind genug für die Produktion von ca. 1,5 Litern Ahornsirup. Nehmen wir uns die 250 ml Flaschen von Crown Maple als Beispiel, heißt das pro Baum können in jeder Saison 6 Flaschen Ahornsirup produziert werden. Klingt wenig? Ist es auch und darum benötigt die Produktion von Ahornsirup viele Bäume, die wiederum viel Land und viel Pflege erfordern. Da summiert sich das Geld schnell und entsprechend wertvoll ist das Endresultat des ganzen Aufwands: Der wohl reinste Ahornsirup der Welt.

 

Natürlich und Gesund – der reinste Ahornsirup der Welt

Woran erkennt man jetzt aber auf den ersten Blick einen Ahornsirup, der wirklich Gold wert ist? Um es den Kunden möglichst leicht zu machen, haben sich die Hersteller aus den USA und Kanada auf ein einheitliches System zur Kategorisierung und Qualifizierung geeinigt, das zwischen insgesamt 4 Stufen von Ahornsirup unterscheidet. Maßgeblicher Faktor ist hierbei die Lichtdurchlässigkeit des finalen Produkts. Ein heller Sirup schmeckt meist milder und süßer und je dunkler die Farbe umso herber und intensiver wird der Sirup im Geschmack. Die Farbe hat aber nichts mit der Filtrierung zu tun, sondern hängt tatsächlich vom Erntezeitpunkt ab. Zu Beginn der Saison ist der Ahornsaft klar und rein, aber im Laufe der Zeit bilden sich immer mehr Zusatzstoffe im Saft, die nahrungstechnisch unbedenklich sind und den Saft trüben. Aus diesem Grund ist heller Ahornsirup auch am wertvollsten und meist teurer, als die dunklen Varianten. Vereinfacht werden die 4 Qualitätsstufen wie folgt definiert:


  • Golden Color: fein-milder Geschmack, sehr helle Farbe
  • Amber Color: mild-aromatischer Geschmack, leicht helle Farbe
  • Dark Color: kräftiger Geschmack, mittlere Farbe
  • Very Dark Color: sehr kräftiger Geschmack, dunkle Farbe

Dieses System ist aktuell exklusiv auf dem nordamerikanischen Markt verbreitet und Ahornsirup aus anderen Ländern folgt nicht derselben Klassifizierung.

Unabhängig von der Farbe ist reiner Ahornsirup überraschend gesund. Zwar besteht er zu großen Teilen aus Zucker für den einzigartig süßen Geschmack, aber er enthält auch andere wichtige Nährstoffe z.B. Vitamin B und wirkt, ebenso wie Honig, antiseptisch. Auch bietet sich Ahornsirup als alternatives Süßungsmittel zu normalem Zucker an, denn er enthält sogar durchschnittlich rund ein Drittel weniger Kalorien als handelsüblicher Zucker. Das liegt vor allem auch an dem noch immer hohen Wasseranteil von 45 %.

 

Süß und lecker – alles mit Ahornsirup

Auf die verführerische Süße von Ahornsirup auf Pancakes und Waffeln brauchen wir hier hoffentlich nicht weiter einzugehen, ist es doch der amerikanische Frühstücksklassiker schlechthin. Für ein paar fruchtige Akzente empfehlen wir hier einen Griff zu unserer neuen Geschmacksrichtung von Crown Maple:


➡️ Blueberry Ahornsirup von Crown Maple, 250 ml


Aber Ahornsirup kann noch so viel mehr.

Statt den Sirup nur über die fertigen Backwaren zu gießen, eignet er sich zum Beispiel auch perfekt als Zutat zum Backen. Unser Tipp:


Maple Pekan Plätzchen

Einfach einen klassischen Plätzchenteig mit Mehl, Zucker, Backpulver, Ei, Butter, Salz und Zimt anrühren (wir empfehlen braunen Zucker von Domino). Für den amerikanischen Kick einen Schuss Ahornsirup von Crown Maple unter den Teig mischen. Gut durchkneten bis ein homogener Teig entsteht und auf einer mit Mehl bestreuten Arbeitsfläche ausrollen und ausstechen. Die Plätzchen bei 180°C (160°C bei Umluft) für ca. 10 Minuten backen bis sie schön goldbraun sind. Dann abkühlen lassen.

In einer Schüssel eine klassische Glasur aus Puderzucker und Zitronensaft ansetzen und 2 Esslöffel Ahornsirup unterrühren. Eine Handvoll Pekannüsse hacken. Zuletzt die Plätzchen mit der Zucker-Ahornsirup-Glasur bestreichen und die Pekannüsse-Splitter darüber streuen. Dann noch etwas Geduld bis die Glasur ausgehärtet ist und schon kann losgenascht werden.


➡️ Brauner Zucker von Domino


Waffle Chicken

Aber Ahornsirup bietet auch außerhalb traditionell süßer Gerichte, wie Backwaren & Co, jede Menge Potenzial. Waffle Chicken z.B. ist schon seit Jahren ein immer beliebteres Fusion-Food, natürlich getoppt mit Ahornsirup. Die herrliche Mischung aus warmen Waffeln, knusprigem Hühnchen und aromatisch süßem Ahornsirup ist absolut einen Selbstversuch wert. Und wer’s besonders abenteuerlich und doch eher süß mag, der kann auch gerne am Ende noch etwas Schlagsahne und Schokosauce dazu geben.


➡️ Farmhouse Pancake & Waffle Mix Varianten von Stonewall Kitchen


Und sogar auf Fleisch macht Ahornsirup eine wirklich gute Figur. Man kann ihn zur leichten Süßung in Stews oder sogar als Grundlage für leckere Marinaden (z.B. zusammen mit Noten von Senf und Knoblauch) zu saftigen Steaks, rauchigem Grillfleisch und sogar Fisch herannehmen. Wer aber mal was ganz besonders probieren will, der sollte sich mal an folgendem Rezept versuchen:

Maple Meat Pie

Zunächst eine klassische Meat Pie Füllung mit Schwein, Kalb, Zwiebeln, Knoblauch, Karotten, Sellerie, Gewürzen und einem Schuss Rotwein zusammenkneten. Die Mischung anschließend für ein paar Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. In einer Kasserolle geschmolzene Butter mit Mehl andicken und mit Ahornsirup verfeinern. Die Mischung auskochen, bis eine dicke Masse entsteht und dann abkühlen lassen.

Den Ofen auf 175°C vorheizen. Den Boden einer Backform (wir empfehlen zum Beispiel die Pie-Formen von Anchor Hocking) mit einer Schicht ausgerolltem Fertigteig auslegen, die Fleischfüllung darauf verteilen und diese anschließend mit der Ahornsirup-Butter-Sauce übergießen. Alles mit einer zweiten Schicht Teig (oder Pie-Kruste von Cup4Cup) abdecken und Löcher für den Dampf einschneiden. Für ein extra knuspriges Ergebnis dann noch den Teig mit etwas Eigelb bestreichen und dann das Ganze für ca. 1 ½ Stunden im Ofen backen lassen. Vor dem Servieren noch für ca. 15 Minuten zum Ruhen beiseite stellen.


➡️ Tiefe Pie-Form aus Glas von Anchor Hocking

➡️ Graham Cracker Pie Crust (9 inch) - Keksteigboden für Pies (23 cm)


Fluffige Apple Cider Donuts

So geht's:

Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Währenddessen 360 ml Cider und 120 ml Cinnamon Infused Maple Syrup von Crown Maple einkochen lassen, bis auf ca. ein Drittel der ursprünglichen Menge (dauert ca. 10 bis bis 20 Minuten). 250 g Mehl, 1 Teelöffel Backpulver, 1 Teelöffel Zimt, 1 Teelöffel Apple Pie Spice (findet ihr bei uns im Shop) und eine Prise Salz mischen. In einer anderen Schüssel 30 g geschmolzene Butter, 1 großes Ei, 100 g braunen Zucker (wir empfehlen die Marke Dominos), 100 g Zucker, 120 g Milch (Raumtemperatur) und 1 Teelöffel Madagascar Bourbon Vanille-Extrakt von Nielsen-Massey mixen.

Die Buttermischung zusammen mit der trockenen Zutatenmischung und dem reduzierten Cider/Sirup in eine Schüssel geben und verquirlen bis eine homogene Masse entsteht. Wer die Donuts statt wie deutsche Krapfen nicht nur im Geschmack sondern auch in Form authentisch amerikanisch genießen will, dem empfehlen wir statt Frittieren das Backen mit unserer praktischen Donut Backform. Einfach die Form leicht einfetten und den Teig auf die 6 Löcher verteilen. Für ca. 10 Minuten backen und dann zum Kühlen beiseitestellen.

Für das authentische Topping einfach Puderzucker, Zimt und Apple Pie Spice mixen und die abgekühlten Donuts von beiden Seiten in die Mischung tauchen. Fertig.

Crown Maple Cinnamon Infused


Auch für den Durst, lohnt sich ein Griff zum guten alten Ahornsirup. Gerade in Cocktails macht sich die süße Note besonders gut, z.B. in Hot Toddies oder als Extrakick in Rum und Gin. Aber auch wer’s weniger hochprozentig mag, kommt mit Ahornsirup voll auf die Kosten. Wir empfehlen:


Den Maple Shake

Einfach eine Kugel Vanilleeis zusammen mit einer viertel Tasse Milch und einer halben Tasse Ahornsirup von Crown Maple (wir empfehlen je nach Lieblingsgeschmack die Sorten Vanilla-Infused, Cinnamon-Infused, Applewood oder Bourbon Barrel) in einem Mixer mischen. Wenn die Zutaten alle gut verrührt sind, noch eine Prise Salz für den Extra-Geschmackskick dazu geben und noch einmal kurz mixen. Schon ist der leckere Shake servierbereit.

Und wer wie wir gerne noch einen drauf setzt, der kann die fertigen Shakes noch mit Sahne und einer selbstgemachten Maple-Chocolate Sauce garnieren. Für die Sauce entweder Kakaopulver oder selbst gemahlene Schokolade (wir lieben hierfür die Chocolate Chips von Guittard) mit Ahornsirup verrühren und dann über die Sahne geben.


➡️ Crown Maple Variationen: Ahornsirup mit Vanille, Zimt oder Apfelholzrauch

➡️ Bourbon Barrel Aged Ahornsirup - Limited Edition

➡️ Chocolate Chips von Guittard Chocolate Company


Wer jetzt auf den Geschmack gekommen ist, dem empfehlen wir es einfach mal selbst auszuprobieren. Neben dem klassischen Ahornsirup in den Gütegraden Amber, Dark und Very Dark haben wir auch eine Reihe geschmacklich verfeinerter Varianten im Angebot. Und wer erstmal vorkosten oder den typisch amerikanischen Geschmack an seine Freunde weitergeben will, für den bieten wir sowohl Probiersets in kleinen Größen als auch Geschenkboxen im schicken Crown Maple Design an:


➡️ Der wohl reinste Ahornsirup der Welt von Crown Maple