American Brownies selber machen - klassisch oder auch vegan

American Brownies - Cup4Cup

Spricht man im Zusammenhang mit Amerika von Kuchen, denken die meisten Leute wohl zuerst an die traditionellen Pies oder den auch hierzulande sehr beliebten Cheesecake. Doch es gibt auch einen anderen Klassiker der amerikanischen Backkultur, den man beim Gedanken an Kuchen oft nicht auf dem Schirm hat: Brownies

 

Was sind Brownies?

Für die, die in ihrem Leben noch nicht das Vergnügen hatten einen wunderbar süßen Brownie genießen zu dürfen, hier eine kleine Einführung.

Eine schokoladenhaltige Teigmischung, ob von Hand gefertigt oder eine der beliebten Brownie Backmischungen, wird in einer flachen Kuchenform oder einer speziellen Brownieform gebacken, bis eine definierte Kruste einsteht. Der fertige Kuchen wird dann in kleine, rechteckige oder quadratische Portionen geschnitten - die typische Servierform des Brownies.

Gegessen wird der Brownie traditionell mit den Händen, wahlweise serviert mit einer Vielzahl an vorwiegend süßen Beilagen, wie Milch, Eiscreme oder Puderzucker.

 

Das Brownie Rezept – wer hat’s erfunden?

Auch wenn der Brownie erst seit Anfang des zwanzigsten Jahrhunderts nachgewiesen werden kann und damit eine sehr junge Ergänzung im amerikanischen Back-Repertoire ist, ranken sich um seine tatsächliche Entstehung wie so oft zahlreiche Mythen und Legenden.

Die berühmteste ist die Geschichte der Bertha Palmer, Ehefrau des Besitzers des Chicagoer Palmer House Hotels. Der Legende nach beauftragte Palmer einen der Hotelköche mit der Kreation eines neuen Dessertartikels. Zum Anlass nahm sie sich die 1893 World’s Columbian Exposition in Chicago. Das Dessert sollte als Teil einer Lunchbox dienen, die das Hotel seinen Messegästen anbieten wollte. Aus dieser Idee entstand mutmaßlich das Rezept für den Palmer House Brownie – eine Variante mit Walnüssen und Aprikosenglasur, die noch heute im Hotel serviert wird und, sofern man der Legende Glauben schenken möchte, die Ursprungsform des Brownies repräsentiert.

Andere Mythen suchen den Ursprung des Brownies in Bangor, Maine. Die dortige Variante enthält mehr Ei und Schokolade als die meisten anderen, was die Brownies saftiger und weicher werden lässt. Lokale Rezepte für diese Variante datieren zurück auf das Jahr 1904.

Laut der dortigen Legende vergaß eine dort ansässige Hausfrau schlicht das Backpulver beim Backen eines normalen Schokokuchens und servierte ganz einfach das flache Ergebnis.

Der Begriff Brownie wurde anfangs weitläufig für eine Vielzahl von kleinen Küchlein verwendet, die mit den heute als klassisch geltenden Schokoladen-Brownies wenig zu tun haben und anfangs sogar einzeln in separaten Backformen gebacken wurden. Seine heutige Form erhielt der Brownie zum ersten Mal nachweislich in einem Bostoner Rezept von 1906, das in den Folgejahren mehrmals in Kochbüchern und Zeitungen veröffentlicht wurde und den Siegeszug des süßen Desserts durch die Nation anstieß.

 

Sind Brownies Kuchen?

Wie so oft ist alles eine Frage der Definition.

Laut Oxford Languages ist ein Kuchen ein „[größeres, in einer Backform gebackenes] Gebäck aus Mehl, Fett, Zucker, Eiern und anderen Zutaten“.

Aber woraus genau besteht ein Brownie? Natürlich gibt es eine riesige Anzahl an Variationen, aber der klassische Schokoladen-Brownie, wie man ihn aus Film und Fernsehen kennt, besteht grundlegend aus folgenden Zutaten:

  • Mehl
  • Butter
  • Zucker
  • Eier
  • Schokolade
  • Salz
  • Kakao
  • Backpulver

Was Zutaten und Zubereitung angeht, wäre der Brownie laut dieser Definition also unbestritten ein Kuchen.

Andere Definition aber klassifizieren den Brownie nicht als Kuchen, sondern als eine Keksvariante, speziell die sogenannten Cookie Bars. Laut dieser Definition sind Brownies keine Kuchen, da sie statt mit der Gabel traditionell vorrangig mit bloßen Händen gegessen werden, wie Cookies eben.

Aus heutiger Sicht ist diese Definition aber mehr als schwammig, werden Brownies doch gerade mit Eis, Eierlikör oder ähnlichen Saucen oder als warme Variante auch gerne mit Gabeln gegessen.

 

American Brownies – cakey, fudgy oder chewy?

Ob nun Kuchen oder nicht, unbestritten ist, dass es einen Punkt gibt, an dem sich die Geister der Brownie-Liebhaber rigoros scheiden.

Ist der beste American Brownie fudgy oder cakey?

Aber wo genau liegt für den Brownie-Laien jetzt eigentlich der Unterschied?

Cakey Brownies sind, wie der Name vermuten lässt, in Textur und Volumen deutlich näher an auch bei uns verbreiteten Kuchen angelehnt. Sie sind meist leichter und luftiger und auch wenn sie die typische innere Feuchte von Brownies behalten, sind sie weniger klebrig, als andere Varianten. Der Hauptunterschied liegt in der Zubereitung. Für luftige, kuchenähnliche Brownies wird Luft in den Teig geschlagen. Wie bei Kuchen passiert dies zumeist beim Schlagen von Eiern und Butter. Der Teig wird hierdurch steifer und das Resultat nach dem Backen leicht und luftig. Generell haben Cakey Brownies weniger Zucker, Butter und Mehl als ihre Fudgy Cousins.

Fudgy Brownies sind die Variante, die die meisten Leute hierzulande wohl am ehesten als American Brownies wiedererkennen. Die Brownies sind saftig, weich und innen oft noch leicht halbgar, was ihnen eine fast klebrige Konsistenz verleiht. Um die Leichtigkeit, wie man sie von Kuchen kennt, zu vermeiden, werden hier Eier und Butter ungeschlagen mit den anderen Zutaten verrührt. Der Teig bleibt dadurch schwer und saftig.

Chewy Brownies sind zumeist Abwandlungen der Fudgy Brownies. Um den Brownies etwas mehr „Chewiness“ zu verleihen, erhöht man einfach die Menge des beigefügten Mehls. Aber Achtung: hierdurch können die Brownies schnell austrocknen. Also besonders auf die Backzeit achten. Wer will kann diesem Risiko durch Beigabe eines zusätzlichen Eis entgegenwirken. Der extra Kauwiderstand bleibt erhalten.

 

Brownies selber machen – auch vegan

Um den Brownies die perfekte Konsistenz zu geben, gibt es eine ganze Reihe an Faktoren und Variablen, die ein jeder Brownie-Chef im Hinterkopf behalten sollte.

Beginnen wir mit dem Teig.

Wer sich schon selbst als Bäcker versucht hat, der weiß um die Tücken des richtig gemischten Teigs. Mal ist er zu klebrig, mal ist er zu mürbe oder will nach all der Mühe und Arbeit nicht richtig aufgehen. Die Tücken und Hürden des Backens sind vielseitig, wenn man sein Handwerk perfektionieren will und der Brownie bietet hier keine Ausnahme.

Wer sich gern darüber streitet, wie saftig und weich ein Brownie sein darf, der sollte besonderes Augenmerk auf die Butter legen. Möchte man einen luftigen Cakey Brownie, sollte man die Butter aufschlagen um Luft in den Teig zu bekommen. Entscheidend für Fudgy Brownies dagegen ist vor allem die Menge der verwendeten Butter. Die Idee ist eigentlich einfach – je mehr Butter umso cremiger, saftiger und weicher wird der Brownie. Aber es ist Vorsicht geboten. Butter ist Fett und wie jedes Kind weiß, ist hier Maßhalten das Gebot für anhaltende Gesundheit.

Auch wenn traditionelle Brownies Rezepte klar nach Butter verlangen, können sich Veganer und Vegetarier hier gerne mit entsprechender Margarine oder sogar Pflanzenöl (z.B. Kokosnussöl) behelfen. Aber auch hier gilt, Fett ist Fett. Also das Maßhalten nicht vergessen.

Die Eier schlagen oder nicht?

Für luftige Cakey Brownies die Eier vor dem Zugeben zu den anderen Zutaten aufschlagen. Wer lieber klebrige Fudgy Brownies mag, rührt die Eier ungeschlagen in die Schokolade.

Kleiner Tipp: Wer seine Desserts vegan genießen möchte oder einfach keine Eier im Haus hat, kann einfach das Mehl vor dem Verrühren mit anderen Zutaten mit Wasser zu einem dicken Brei mischen. Wer es etwas exotischer mag, der kann die Eier auch mit Apfelmus ersetzen - für eine gute Bindung und eine leicht fruchtige Note. So bleibt die weiche Textur des Endergebnisses erhalten. Die Brownies werden mit diesen Varianten meist eher Fudgy als Cakey, aber die Luftigkeit des Teigs lässt sich durch Schlagen von Butter/Margarine verbessern.

Es fehlt noch die Schokolade. Hier gilt, auch wenn sie frisch geschmolzen so verführerisch und unwiderstehlich duftet, nicht sofort mit den anderen Zutaten mischen. Warme Schokolade lässt den Teig hart werden und die Brownies werden am Ende trocken. Lassen Sie die Schokolade also in Ruhe auskühlen bevor es ans Mixen geht.

Wer auch hier vegan sein möchte, sollte zu dunkleren Schokoladen mit einem Kakaoanteil von wenigstens 60% greifen. Diese enthalten oftmals nur Kakao, Kakaobutter und Zucker.

Und wo wir schon beim Mixen sind: bloß den Teig nicht zu stark verrühren. Geben Sie das Mehl langsam und nur nach und nach in die geschmolzene Schokolade und verrühren Sie es nicht zu einer zu homogenen Mischung. Nur leicht gemischter Teig lässt die Brownies ebenfalls weicher bleiben, während eine vollends homogene Masse schneller aushärtet.

Am besten mischt sich der traditionelle Brownie-Teig von Hand mit dem Schneebesen oder einem Küchenlöffel. Wenn möglich, Finger weg von der Küchenmaschine.

Aber ist der Teig gelungen, garantiert das noch immer nicht den perfekten Brownie. Für die innere Konsistenz mitentscheidend sind auch andere Backfaktoren. Die falsch gewählte Backzeit und -temperatur können selbst den perfekten Brownie-Teig schnell zu hart werden lassen. 180° Ober-/Unterhitze für 30 Minuten sind ein guter Richtwert, allerdings variieren die idealen Werte je nach Backofen.

Und möchte man ein schön saftiges Innenleben garantieren, muss auch die Dicke der Teigschicht in der Form stimmen, ansonsten härtet der Teig von innen zu schnell aus oder bleibt statt saftig und halbgar, ähnlich wie bei Soufflés oder Lavacakes, gar flüssig.

Und dann bleibt immer noch das Finish.

Egal ob Cakey oder Fudgy, Brownies lassen sich schier endlos variieren. Ob mit Streuseln, gebacken auf traditionellem Keksboden, mit Cheesecake Topping, mit eingebackenen Früchten oder als Ersatz für Löffelbiscuit in Tiramisu – mit Brownies ist für jeden was dabei.

 

Trockene Brownies retten

Aber was tun, wenn trotz aller Anstrengungen das Schlimmste passiert? Hat der neue Ofen die Temperatur anders gehalten? Kam der Lieferbote mal wieder genau zum falschen Zeitpunkt?

Was auch immer der Grund sein mag, schnell sind die Brownies bei zu langer Backzeit oder zu hoher Temperatur hart und trocken. Was nun?

Zum Glück lassen sich zu stark gebackene Brownies auch im Nachhinein mit einigen kleinen Lifehacks noch retten und wieder in saftige kleine Küchlein verwandeln. Hierfür ganz einfach mit einem Zahnstocher oder einer Gabel Löcher in die fertig portionierten Brownies piksen. Dann je nach Alter und Geschmack in Orangensaft oder Rum tränken. Die Brownies saugen sich voll, werden wieder schön saftig und erhalten nebenbei noch eine weitere Geschmacksnote.

Sollte auch die Oberfläche zu hart geworden sein, einfach mit Gelee oder Kompott glasieren.

 

Glutenfreie Brownies – aber bitte mit Geschmack

Über die Präferenzen und Vorteile von glutenfreien Lebensmitteln wird schon seit Jahren viel hin und her diskutiert. Fakt ist, dass viele Leute gerne traditionelle Backwaren auch ohne den Zusatz von Gluten genießen möchten. Die gute Nachricht: Auch Brownies lassen sich glutenfrei zubereiten.

Glutenfreies Backen ist auf den ersten Blick immer schwierig, ist Mehl doch eine Grundlage so ziemlich jeden bekannten Rezepts von Kuchen, Keksen & Co. – auch Brownies.

Aber es gibt Alternativen. Wer glutenfrei backen möchte, der ersetzt einfach das Mehl im Verhältnis 1:1 mit einer Mischung aus alternativen Mehlen (z.B. Kokosmehl) und gemahlenen Haselnüssen oder Mandeln.

Für die abenteuerlichen Bäcker, kann man zumindest Fudgy Brownies sogar ganz ohne Mehl und ähnlichen Ersatz zaubern. Das Vermischen von Butter, Schokolade und Zucker kreiert hier eine dicke klebrige Paste, die zur Not auch ohne Zugabe von Mehl eine gute Bindung der Zutaten gewährleistet.

Aber so ganz ohne Mehl – ist der Brownie, dann am Ende doch kein Kuchen mehr?

 

Brownie Backmischung – Brownies backen leicht gemacht

Ja, es gibt vieles, was man beim Backen von Brownies auch falsch machen kann, unabhängig davon ob man sie eher Cakey oder doch lieber Fudgy präferiert. Aber zum Glück gibt es auch für Anfänger, Hobbybäcker und Genießer ganz leichte Wege frische Brownies aus dem heimischen Ofen oder dem Thermomix zu kosten.

Für die traditionelle Variante liefern wir von American Heritage die Brownie Backmischungen von Stonewall Kitchen. Einfach der Anleitung auf der Packung folgen, ein paar Zutaten aus Ihrer Speisekammer hinzufügen und nichts wie in den Ofen damit! Abgesehen vom saftigen und herrlich süßen Teig, werden die frisch gebackenen Brownies nur noch durch ihren vollmundigen Geschmack von dunkler Schokolade übertroffen. In jedem Fall ein Hochgenuss!

Und zum Schluss haben wir noch einen ganz besonderen Geheimtipp:

Für glutenfreie und super leckere Brownies empfehlen wir die Backmischung von Starkoch Thomas Keller von Cup4Cup. Entsprechend dem Motto „Giving up gluten doesn’t mean giving up the foods you’ve always loved”, hat Chef Thomas Keller eine glutenfreie Alternative zu den klassischen Brownie Backmischungen kreiert. Einfach einen Beutel Backmischung mit 2 großen Eiern, 2 Esslöffeln Wasser und einer halben Tasse geschmolzener Butter oder Kokosnussöl kombinieren und Backen für ein glutenfreies Dessert ganz ohne Geschmackskompromisse.

Ideal zum Backen in einer traditionellen 8 x 8 Form.

Und wer von Schokolade nicht genug bekommen kann, der kann die Brownies auch immer noch mit unserer großen Vielfalt an Chocolate Chips von Guittard veredeln. Für jeden Geschmack gibt es die richtige Süße, von Milchschokolade bis Zartbitter, und vieles mehr:

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