Pickling: Gemüse einlegen und haltbar machen

Pickling - Eingelegte Zwiebeln

Das Einlegen von Gemüse – oder Pickling, wie man es in den USA nennt, ist eine Möglichkeit das Gemüse zu konservieren und zu würzen. Pickling eignet sich aber nicht nur um Gemüse haltbar zu machen und ihm einen besonderen Geschmack zu verleihen – es kann sogar dabei helfen Lebensmittel zu retten.

In den USA ist das Pickling äußerst beliebt - und auch hierzulande kommen immer mehr auf den Geschmack (im wahrsten Sinne des Wortes)! Der Trend geht ganz klar in Richtung Do-it-yourself - ganz im Stile eines romantischen Landhauslebens. Denken Sie nur einmal an das viele bunte, knackige Gemüse, das frisch geerntet wurde. Um dem Gemüse einen besonderen Geschmack zu verleihen - und es länger haltbar zu machen - muss es nur noch eingelegt werden. Sie wollen wissen, wie Sie das Gemüse richtig einlegen, sodass Sie an einem späteren Zeitpunkt darauf zurückgreifen und es genießen können? Wir zeigen Ihnen, wie das Pickling funktioniert!

 

Die Geschichte Des Picklings

Bevor wir uns das Einlegen von Gemüse im Detail ansehen, möchten wir kurz in die Vergangenheit reisen und klären, woher das Pickling eigentlich kommt. Das Wort „Pickle“ stammt tatsächlich von dem niederländischen Wort „pekel“ oder dem norddeutschen Wort „pókel“, was so viel wie „Salz“ oder „Sole“ bedeutet. Beides sind beim Pickling wichtige Komponenten. Das Gemüse wird beim Pickling in eine salzige Sole oder in eine saure Lösung (meist Essig) mit verschiedenen Gewürzen eingelegt. In der salzigen beziehungsweise sauren Umgebung können keine ungesunden Bakterien überleben, so bleibt das eingelegte Gemüse länger haltbar. Historisch gesehen war das Pickling eine Notwendigkeit, um Lebensmittel für Seeleute und Reisende zu konservieren. Zudem versorgte das eingelegte Gemüse Familien in kälteren Monaten mit Nahrung. Das Einlegen von Gurken begann vor schätzungsweise 4.000 Jahren in Indien. So konnten Lebensmittel haltbar gemacht werden, was gerade bei längeren Seefahrten ein großer Vorteil war. Heute werden eingelegte Lebensmittel meist wegen ihrem würzigen Geschmack hergestellt. Dieser lässt sich je nach Zugabe von verschiedenen Kräutern oder Gewürzen verändern.

 

Pickling – wie funktioniert das Einlegen von Gemüse?

Lebensmittel können länger haltbar gemacht werden, da die Säure des Essigs konservierend wirkt. Besonders feste Gemüsearten (weitere Informationen dazu im nächsten Punkt) eignen sich hierfür besonders gut. Die im Essig enthaltene Säure hindert Bakterien und Mikroorganismen am Wachstum, sodass das eingelegte Gemüse länger hält. Laut dem Bundeszentrum für Ernährung werden schädliche Bakterien ab einer Säurekonzentration von 2% bis 9% abgetötet. Diese hohe Konzentration ist für unseren Geschmack allerdings viel zu sauer. Aus diesem Grund wird in der Regel Salz und Zucker (alternativ geht auch etwas Honig) hinzugegeben. Diese gleichen den hohen Säuregehalt etwas aus und wirken gleichzeitig konservierend. Vorab sollte das Gemüse, das eingelegt werden soll, gekocht oder getrocknet werden – dies verlängert ebenfalls die Haltbarkeit. Das eingelegte Gemüse lagern Sie am besten an einem dunklen, trockenen Ort. So ist es ungefähr zwei Wochen lang haltbar. Sie können die eingelegten Lebensmittel natürlich auch im Kühlschrank aufbewahren – so kann die Haltbarkeit (sofern vorgekocht und je nach Essiggehalt) um mehrere Monate verlängert werden. Bereits angebrochene Gläser sollten innerhalb weniger Tage aufgebraucht werden.

Bevor Sie mit dem Pickling beginnen, ist es ratsam zu prüfen, ob das Gemüse frisch und in einem guten Zustand ist. Schälen Sie das Gemüse, das Sie einlegen möchten, wenn nötig und waschen Sie es gründlich ab. Anschließend wird das Gemüse – je nach Rezept – blanchiert, gekocht oder roh mit Salz bestreut, sodass das Gemüse entwässert wird. Geben Sie das Gemüse im nächsten Schritt in ein luftdichtes Einmachglas. Wir verwenden hierfür die Ball Mason Jars – klassisch amerikanisch. Greifen Sie bitte nicht auf Gefäße aus Metall zurück. Die im Essig enthaltene Säure greift nämlich das Metall an, wodurch gesundheitsschädliche Stoffe in die eingelegten Lebensmittel übergehen können.

Für den Sud bringen Sie Essig und gegebenenfalls Wasser, um den Säuregehalt zu reduzieren, mit verschiedenen Gewürzen zum Köcheln. Klassische Gewürze beim Pickeling sind beispielsweise Pfeffer, Gewürznelken, Koriander oder Senfkörner. Wenn Sie es lieber etwas schärfer oder pikanter wollen, können Sie auch auf Knoblauch oder Chilischoten zurückgreifen. Den heißen Sud geben Sie anschließend in das Einmachglas oder Ball Mason Jar mit dem Gemüse. Achten Sie darauf, dass das Gemüse, welches eingelegt werden soll, vollständig vom Sud bedeckt ist. Lassen Sie das Glas auskühlen und verstauen Sie es danach – luftdicht verschlossen – im Kühlschrank.

 

Welches Gemüse kann man einlegen?

Auf die Frage, welches Gemüse man besonders gut einlegen kann, gibt es eigentlich keine eindeutige Antwort. Prinzipiell lässt sich fast jede Art von Gemüse einlegen. Besonders gut funktioniert es jedoch mit festen Gemüsearten. Hierzu zählen beispielsweise Zucchini, Paprika, Karotten, Gurken, Knoblauch, Rote Beete, Kürbis oder Radieschen. Aber auch Tomaten, Peperoni, Jalapenos und sogar Champignons – die jetzt nicht unter die Kategorie Gemüse fallen – lassen sich hervorragend einlegen. Schauen Sie doch mal auf lecker.de oder eat-this.org vorbei, dort finden Sie einige Rezepte und Inspirationen für eigene Kreationen. Auch Zwiebeln können Sie wunderbar einlegen. Weiter unten im Artikel finden Sie das persönliche Lieblingsrezept von Sabine Ryan, welches Sie unbedingt probieren sollten!

 

Gemüse haltbar machen – wie lange hält eingelegtes Gemüse?

Wie lange eingelegtes Gemüse hält ist von mehreren Faktoren abhängig. Zum einen spielt der Säuregehalt des verwendeten Essigs eine wichtige Rolle. Je höher dieser ist, desto länger hält das eingelegte Gemüse. Ein weiterer wichtiger Punkt sind die Gläser und Deckel, die beim Einlegen verwendet werden. Diese sollten komplett sauber sein. Idealerweise reinigen Sie diese vorab gründlich mit Spülmittel und spülen sie mit heißem Wasser aus. Alternativ können Sie die Einmachgläser oder Ball Mason Jars auch mit der Spülmaschine reinigen. Wenn Sie die Gläser mit der Hand spülen, lassen Sie die gesäuberten Gläser am besten umgedreht auf einem sauberen Geschirrtuch trocknen. Zutaten wie Honig, Salz, Zucker, Essig oder Alkohol, die beim Einlegen des Gemüses verwendet werden können, tragen ebenso dazu bei das Gemüse länger haltbar zu machen und zu konservieren. Ein weiterer, wichtiger Punkt, der die Dauer der Haltbarkeit enorm verlängern kann, ist das Einkochen des Gemüses. Eingekochtes Gemüse ist so mehrere Monate lang haltbar – vorausgesetzt Sie haben einwandfreies Gemüse und saubere Gläser verwendet, die luftdicht verschlossen werden können. Abschließen möchten wir mit einigen „Don'ts“ zum Thema Pickling, also Dingen, die unbedingt vermieden werden sollten:

  • Zu wenig Zucker verwenden: Zucker ist ein natürliches Konservierungsmittel und sollte daher beim Pickling zum Einsatz kommen
  • Lädiertes Gemüse verwenden: Gemüse, welches eingelegt werden soll, sollte frisch und reif sein – sobald Sie Schäden oder bereits faulende Stellen entdecken, sollten Sie auf das Pickling verzichten
  • Schmutzige Gläser: Achten Sie darauf, dass die Einmachgläser sauber sind und sich dort keine Essensreste oder andere Verschmutzungen befinden – diese können die Haltbarkeit stark beeinflussen
  • Zu niedrige Temperatur beim Pickling: Wie Sie wissen tötet Hitze Keime und Bakterien ab. Aus diesem Grund sollte die Abfülltemperatur bei mindestens 80 °C liegen. Bei niedrigeren Temperaturen können Keime ins Glas gelangen und sich trotz Vakuum ausbreiten und vermehren
  • Defekte Verschlüsse & Deckel: Achten Sie darauf, dass die Verschlüsse des Einmachglases oder der Ball Mason Jars intakt sind. Wenn die Dichtung, die bei jeder Anwendung beansprucht wird, porös ist, kann das Einmachglas nach dem Einkochen kein Vakuum ziehen
  • Falsche Lagerung: Eingelegtes Gemüse sollte an einem trockenen, kühlen, dunklen Ort (möglichst bei gleichbleibender Temperatur) gelagert werden. Hier empfiehlt sich eine Vorratskammer, ein Keller oder alternativ der Kühlschrank

 

Eingelegtes Gemüse - diese Vorteile hat das Pickling

Das sogenannte Pickling konserviert Gemüse nicht nur und macht es somit haltbarer, es verleiht ihm gleichzeitig auch noch einen würzigen Geschmack. Zudem ist das Einlegen von Gemüse relativ einfach und beansprucht auch recht wenig Zeit, sodass es jeder einmal ausprobieren kann. Schön ist auch, dass man selbst entscheiden kann, was ins Glas kommt und was nicht. Sie bestimmen das Gemüse und auch alle Gewürze, die mit eingelegt werden soll. Das führt uns auch direkt zum nächsten Punkt – dem Geschmack. Eingelegtes Gemüse ist einfach lecker! Zudem können Sie maßgeblich beeinflussen, wie Ihre Pickles am Ende des Tages schmecken. Mögen Sie es lieber klassisch oder darf es ruhig etwas schärfer sein? Probieren Sie verschiedene Gewürze, bis Sie Ihren Geschmack getroffen haben. Einer der wohl wichtigsten Vorteile – zumindest für uns – ist, dass Sie so Gemüsereste retten können und so die Lebensmittelverschwendung ein wenig reduzieren können.

 

Rezeptidee: Red Pickled Onions nach Sabine Ryan

Apropos Zwiebeln – Sabine Ryan, Geschäftsführerin von American Heritage, die selbst eine große Leidenschaft für eingelegtes Gemüse hat, teilt mit uns ihr streng gehütetes Rezept der Red Pickled Onions. Neugierig? Für das Rezept benötigen Sie folgende Zutaten:

  • eine große, rote Zwiebel
  • 2 Tassen Apfelessig
  • 1 großen TL Honig
  • 1 TL Salz
  • 3 Knoblauchzehen
  • Bunte Pfefferkörner

Im ersten Arbeitsschritt schälen Sie die frische, rote Zwiebel und befreien Sie von möglichem Schmutz. Schneiden Sie die Zwiebel in Ringe oder Stücke und geben Sie die anderen Zutaten in einen kleinen Kochtopf. Lassen Sie den Sud für etwa 10 Minuten köcheln. Anschließend geben Sie die geschnittene Zwiebel in ein Einmachglas oder in ein Ball Mason Jar (wenn Sie es so amerikanisch lieben wie wir). Gießen Sie nun den erhitzten Sud über die Zwiebeln, sodass diese vollständig bedeckt sind. Nun muss das Glas nur noch luftdicht verschlossen werden, damit im Inneren ein Vakuum entstehen kann. Nachdem das Glas vollständig abgekühlt ist, können Sie es einlagern. Sabine Ryan empfiehlt die Lagerung im Kühlschrank und den Verbrauch der Pickles innerhalb von zwei Wochen.

Die eingelegten Zwiebeln schmecken hervorragend zu Salaten, auf Sandwiches, zu Käse und natürlich auch auf selbstgemachten Burgern. Auch bei diversen Pfannengerichten können die Pickles hinzugefügt werden. Guten Appetit!

 

Pickles kaufen statt Gemüse selber einlegen

Der unangefochtene Klassiker, welcher auch oft fälschlicherweise mit dem Begriff Pickles gleichgesetzt wird, ist eingelegte Gurken. Wenn Sie Gemüse nicht selber einlegen möchten, dennoch nicht auf den herrlichen Geschmack der Gurken verzichten wollen oder sich einfach neue Inspirationen in Sachen Pickling holen möchten, empfehlen wir Ihnen sehr gerne die verschiedenen Geschmacksrichtungen unserer Pickles von McClure's. Das Familienunternehmen aus Detroit stellt die eingelegten Gurken nach dem Rezept der Urgroßmutter her und trifft garantiert auch Ihren Geschmack. Probieren Sie einfach selbst:

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