Die Farm von Crown Maple im Hudson River in New York

Sugar Shack Day – der Beginn der Ahornsirup-Produktion

Sind im Frühjahr die Nächte zwar oft noch kalt, so werden die Tage wieder länger, sonniger und wärmer. Unter diesen Bedingungen beginnen Zuckerahorn-Bäume mit der Produktion des begehrten Ahornsafts, der vor allem in Kanada aber auch im Nordosten der USA gewonnen und zu leckerem Ahornsirup weiterverarbeitet wird. Den Beginn der Ahornsirup-Produktion feiern die Amerikaner oft mit einem sogenannten “Sugar Shack Day”. Sugar Shacks – auf deutsch “Zuckerhütten” – sind meist halbkommerzielle, kleine Hütten oder Gruppen von Hütten im Osten Kanadas und Norden Neuenglands, in denen Ahornsirup hergestellt wird. In bestimmten Monaten, so auch zu Beginn der Produktionsperiode, bieten sie oft Aktivitäten wie Führungen, Verkostungen oder verschiedene Outdoor-Events wie Pferdeschlittenfahrten an.



Anzapfen und kochen: So wird Ahornsirup hergestellt

Die Grundlage für Ahornsirup ist der sogenannte Ahornsaft, eine Mischung aus dem Zucker des Zuckerahorn-Baums und Wasser aus dem Boden. Der Ahornsaft beginnt durch den Baum zu fließen, sobald die Temperatur nachts noch unter Null und tagsüber über Null Grad  bleibt, was im Frühjahr je nach Region zwischen Februar und April der Fall ist. Um den Saft zu gewinnen, wird der Stamm des Baums angebohrt und ein Tropfhahn reingesteckt – ein Prozess, der auch als “Tapping” bezeichnet wird. Je nach Größe und Alter des Baums können bis zu fünf Zapfstellen gebohrt werden, ohne dem Baum zu schaden. Der abgezapfte Saft wird sodann in Eimern aufgefangen oder fließt direkt über Leitungen zur Weiterverarbeitung in die Zuckerhütten.

In den Zuckerhütten wird der aus dem Ahornbaum gewonnene Saft bei einer Temperatur von 100° C gekocht, wobei der Zucker karamellisiert. Zurück bleibt ein von der Konsistenz her honigartiger, eingedickter Saft: der Ahornsirup. Dieser wird jetzt noch gefiltert, in Flaschen oder Gläser abgefüllt und gekühlt, bevor er direkt vor Ort, auf lokalen Märkten oder über den Handel angeboten wird.



Zahlen und Fakten – Wissenswertes über Ahornsirup

 

  • Bereits die Indianervölker im Nordosten Amerikas stellten Ahornsirup her und verfeinerten damit ihre Speisen.

  • Kanada ist der größte Hersteller von Ahornsirup und produziert rund 80 % der weltweit verkauften Menge (im Jahr 2016 etwa 73 Millionen kg). In den USA wird Ahornsirup in Neuengland produziert.

  • Bevor Ahornsaft eingekocht wird, ist er klar und flüssig und sieht aus wie Wasser.

  • Der Saft des Zuckerahorn-Baums besteht nur zu 3 % aus Ahornzucker und zu 97 % aus Wasser, während der Sirup, also der eingekochte Ahornsaft, 68 % Zucker enthält und nur 32 % Wasser.

  • Um einen Liter Ahornsirup herzustellen, werden ca. 40 bis 50 Liter Ahornsaft benötigt.



Klassifikation von Ahornsirup

Vor einigen Jahren haben sich Kanada und die USA auf ein einheitliches Klassifizierungssystem für Ahornsirup geeinigt. Grundlage für die Einstufung in eine bestimmte Güteklasse ist die Lichtdurchlässigkeit des Sirups: Je heller der Sirup, desto mehr Licht kann durchdringen. Während heller Ahornsirup eher mild schmeckt, wird sein Geschmack zunehmend kräftiger und herber, je dunkler der Sirup ist. Ob der Ahornsirup hell oder dunkel ist, hängt vom “Erntezeitpunkt” des Ahornsafts ab: Je später dieser aus dem Baum gezapft wird, desto dunkler der Sirup. Verweilt der Ahornsaft länger im Baum, bilden sich Stoffe, die den Saft dunkel färben und ernährungswissenschaftlich gesehen weniger hochwertig sind, weshalb heller Ahornsirup auch am wertvollsten ist.

 

Die kanadisch-amerikanischen Klassifizierungsstufen für Ahornsirup:

 

Bezeichnung

Geschmack

Helligkeit

Grade A

golden color

delicate taste


fein-mild


sehr hell

Grade A

amber color

rich taste


mild-aromatisch


hell

Grade A

dark color

robust taste


kräftig


mittel

Grade A

very dark color

strong taste


sehr kräftig


dunkel

 

In Europa gilt übrigens ein anderes System, das mit dem kanadisch-amerikanischen nicht zu verwechseln ist!

 

Crown Maple: Qualitäts-Ahornsirup aus New York

Crown Maple produziert den wohl reinsten Ahornsirup der Welt – die Produkte der Crown Maple Farms aus dem malerischen Hudson River Valley krönten bereits viele exklusive Gerichte zahlreicher New Yorker Sternerestaurants. Das Unternehmen hat das Verfahren der Umkehrosmose entwickelt, eine ganz besonders schonende Methode, um den empfindlichen Ahornsaft vom Wasser zu trennen. Zudem filtriert Crown Maple den Saft sowie den Sirup mehrfach und erzeugt dadurch einen ganz besonders reinen und vom Geschmack her feinen Sirup. Die Geschmacksrichtungen haben jeweils ihre ganz eigene  Note:

 

Hinterlässt im Mund ein bleibendes Aroma von Karamell, gerösteten Nüssen und  Butter. Amber Color garniert Muffins und Kuchen und eignet sich hervorragend zum Verfeinern von Tees und Cocktails.

Hier sind die Aromen von Lebkuchen und gerösteten Kastanien mit Toffee und frisch gemahlenem Kaffee vereint. Diese Sorte verleiht Pancakes und Waffeln eine ganz besondere Note, funktioniert aber auch wunderbar als Glasur auf Fleischbraten oder Hähnchen.

Die vollmundigste und intensivste der drei Sorten. Sie erinnert an Kaffee und Schokolade mit braunem Zucker sowie an gebrannte Mandeln. Optimal geeignet zum Verfeinern von Kaffee, Broten und Fleischgerichten.

 

Darüber hinaus bietet Crown Maple noch andere kreative Geschmacksvariationen an, wie den Bourbon Barrel Aged Ahornsirup oder die Sorten Vanille, Zimt und Apfelholzrauch.

 

Süßen und verfeinern: Verwendung von Ahornsirup in der Küche

Wohl jeder kennt die klassischen Kombinationen aus amerikanischen Pancakes, frischen Waffeln oder French Toast und Ahornsirup. Doch das flüssige Gold aus dem Norden Amerikas kann noch wesentlich mehr. Gerade in Amerika geht der Trend dahin, Ahornsirup als Ersatz für Zucker zum Süßen zu verwenden. Dabei bietet der Sirup gleich zwei Mehrwerte: Ahornsirup ist wesentlich aromatischer als Zucker und man benötigt eine geringere Menge, um die gleiche Süße zu erzielen. Darüber hinaus ist der Sirup reich an Mineralstoffen und übertrifft damit sogar den Honig. Ob Kaffee, Tee, klassische warme Milch oder sogar Longdrinks und Cocktails: Was den Einsatz von Ahornsirup als Süßungsmittel betrifft, sind ihrer Kreativität kaum Grenzen gesetzt.

Auch beim Backen, z. B. von Muffins oder Kuchen, kann Ahornsirup zum Süßen und Verfeinern einfach zum Teig hinzugegeben werden. Auf Eis und anderen Desserts macht sich Ahornsirup genauso hervorragend und verleiht auch Müslis und Joghurts das besondere Etwas. Für den Einsatz in Kombination mit  herzhaften Speisen wie Bacon, Sausages oder Rührei sowie als Bestandteil von Soßen und Salatdressings ist Ahornsirup ebenfalls wie geschaffen.

Wir haben extra für Sie sieben unwiderstehliche Gerichte mit Ahornsirup in einem weiteren Blog für Sie zusammengefasst. Die Gerichte finden Sie hier.

 

Sugar Shack Day bei American Heritage in München

Auch in diesem Jahr feiert American Heritage wieder einen Sugar Shack Day und zelebriert den Beginn der Ahornsirup-Produktion. Besuchen Sie uns am 16. März .2019 in unserem Laden in München, feiern Sie mit uns und entdecken Sie spannende Angebote zum Thema Ahornsirup. Weiter Infos finden Sie hier.